D’un point de vue occidental, le poisson est ce qui constitue un élément principal de la cuisine nippone. On le retrouve sous toutes ses formes, cru comme cuit, avec des plats tels que des sushis, des sashimis, des onigiris, des makis ou encore des brochettes et des bouillons. Effectivement, la pêche est très conséquente au Japon et cela a des points positifs comme négatifs. Ce que l’on remarque le moins, c’est que la viande est bien elle aussi très importante au Japon et présente dans la plupart des plats du quotidien, les currys, les ramen ou autres soupes.
Parmi tous les poissons consommés au Japon il y en a un qui attise la curiosité et intrigue beaucoup que ce soit les Occidentaux ou les locaux. Ce poisson nécessite un vrai savoir-faire, un vrai art et une maîtrise incroyable de la découpe, c’est le fugu.
Qu’est-ce que le fugu ?
Le fugu, appelé aussi poisson-globe ou poisson-ballon, est ce petit poisson que l’on retrouve dans les dessins animés, qui a tendance à gonfler comme un ballon et à sortir les piques présentes sur tout son corps dès lors qu’il se sent en danger. En fait, son gonflement est dû à une grande absorption d’eau pour repousser ses prédateurs. Ce n’est pas sa seule arme puisqu’il possède aussi un venin au sein même de ses organes.
Ce poisson est en général très présent dans la mer Méditerranée orientale mais il est élevé en pisciculture dans les mers autour du Japon et surtout à Shimonoseki sur l’île d’Honshu. C’est là où se concentrent les entreprises spécialisées dans sa préparation. Malheureusement à cause de sa surconsommation, il disparaît de son milieu naturel de 99,99 % depuis les années 1970.
Quelle est sa particularité ?
Le danger reconnu du fugu est sa particularité de pouvoir provoquer de très graves intoxications de types neurotoxiques. En effet, dans ses veines et organes (le foie, les ovaires et les yeux) coule un poison mortel qui attise la convoitise des amateurs de sensations fortes. C’est pour cela que de grandes entreprises sont spécialisées dans sa découpe et qu’il faut beaucoup d’années et d’apprentissage pour avoir l’autorisation de le découper sous peine d’y laisser sa vie.
Vous ne le savez peut-être pas mais les effets sont assez impressionnants. La langue est d’abord touchée et s’engourdit, les lèvres puis la bouche. Le système nerveux est ensuite endolori et la victime peut être prise de convulsions jusqu’à atteindre la paralysie, perdre connaissance et en mourir dans un délai très court. À ce jour, aucun antidote ni médicament n’a été trouvé, et chaque année on recense une dizaine d’empoisonnements au Japon liés à une mauvaise préparation du poisson. Avant de le consommer, assurez-vous que le chef consomme aussi le poisson, cela pourrait aider et ne pas prendre de risque.
Comment manger le fugu ?
Ce poisson a un prix plutôt élevé et ne se trouve pas partout, il est donc assez rare avec une forte demande. Sa préparation nécessite les mains d’un expert en l’art de la découpe du fugu. Pour aller encore plus loin, le maître de la découpe, coupe le poisson encore vivant afin d’éviter de percer et d’endommager les parties vénéneuses comme le foie et cela à l’aide d’un couteau spécial appelé fugu hiki qu’il isolera ensuite du reste de ses couteaux japonais pour éviter toute transmission de poison.
On le mange en général cru, découpé finement en sashimis mais il peut se consommer de plusieurs manières, en soupe chaude, en wok ou accompagné de légumes. À noter que les parties vénéneuses sont interdites à la vente pour éviter tout risque de consommation. Il ne vous sera donc servi que la meilleure partie, la partie consommable.
Si vous souhaitez vous lancer et essayer de déguster ce poisson, renseignez-vous à l’avance car au Japon, seulement 3800 restaurants pratiquent la cuisine du fugu et sont situés en grande majorité le long de la mer du Japon, là où celui-ci est pêché. Les restaurants proposant le fugu au menu l’indiquent en général à l’entrée de leur restaurant de même que leur certificat prouvant qu’ils sont aptes à la découpe de ce poisson très dangereux.
Pour le petit point historique, ce poisson a été interdit pendant 2 siècles à la consommation à la fin du 16ème siècle et fut par la suite réhabilité par le Premier Ministre Hirobumi Ito qui de passage dans la région de Shimonoseki dégusta le poisson et y découvrit un goût unique.
Où manger du fugu à Paris ?
Bien que ce poisson soit rare, onéreux et difficile à cuisiner, il existe quelques adresses en dehors du Japon où il vous sera possible de le consommer et tenter l’expérience. Malheureusement, d’après la législation européenne et Confédération des poissonniers-écailliers de France il est formellement interdit d’élever, transformer, vendre ou cuisiner ce poisson si dangereux pour l’Homme.
Si vous souhaitez goûter sa chair, il vous faudra donc vous rendre au pays du soleil levant ou chez ses voisins asiatiques comme Taiwan ou la Corée.
