Thé Japonais : Tout savoir du thé vert du Japon

Le thé au Japon est quelque chose de culturellement très ancré et qui perdure depuis des décennies voir des siècles. Le thé qui s’appelle Cha en japonais, a été introduit par l’empire chinois durant la période de Nara au 8 ème siècle et s’est développé ensuite dans le milieu des temples zen, des espaces de relaxation et de méditation.  C’est le cas similaire en Chine avant de devenir la boisson symbole de l’empire japonais sous une forme de cérémonie précise appelé cérémonie du thé. Le thé principal du Japon est un thé très spécial qui est battu et qui se nomme désormais matcha et se consomme de nos jours à tout moment de la journée.

Quels sont les différents types de thé ?

Le thé est énormément consommé dans l’archipel japonais et se cultive un peu partout dans le pays comme le seraient les cépages en France, très particulier et différent selon les régions où il est cultivé. Chaque année, on parle de 82 000 tonnes de thé produit et récolté au Japon qui à titre de comparaison, dépasse celui de la production chinoise. Le thé japonais vous est peut être inconnu encore, car seulement 3% de la production est destinée à l’export. En effet, l’occident est plus habitué à consommer du thé noir que le thé vert japonais a depuis plusieurs décennies du mal à trouver sa place sur le marché. Avec la mode du Japon et de sa culture, la tendance est en train de changer.

La consommation est tellement conséquente au Japon qu’on parle de 300 000 commerces de thé dans l’archipel et de 910 grammes de thé consommés par personne et par an. En moyenne il faut 2 grammes de thé en vrac dans une tasse, cela fait 455 tasses de thé par an et par japonais ou 1 tasse et demie par jour.

Les types de thés sont nombreux et sont souvent répertoriés par couleurs, thé vert, thé blanc et thé noir. Au Japon, les thés les plus nombreux sont les thés noirs et les thés verts, même si à majorité la production est de thé vert.

Quels sont les meilleurs thés vert japonais ?

Pour les thés verts, qui sont les plus produits et les plus consommés au Japon on retrouve :

Matcha

Le Matcha est un des thés verts principaux avec le Sencha. Il est un des thés verts les plus nobles du Japon. Uji, une petite ville de l’archipel principale près de Kyoto en est la capitale, la ville de production du Matcha. Le thé vert Matcha est la poudre verte utilisée lors de la cérémonie du thé mais aussi dans toutes les pâtisseries japonaises au thé.

Sa fabrication est basée sur des feuilles du tencha séchée et meulée en fine particule de 5 à 10 microns avant d’être mélangé à de l’eau pour être consommé. Le Matcha était à l’origine utilisé en Chine en tant que médicament et sa méthode de fabrication restent la même que lors de son introduction au Japon. A noter qu’il faut au moins 1 heure pour moudre 50 grammes de Matcha.

Consommation 1-2 tasses par jour le matin et l’après-midi

Si vous souhaitez plus d’informations sur le matcha, n’hésitez pas à lire notre article qui lui est dédié

Sencha

Le thé Sencha est l’un des plus consommés et apprécié au Japon mais presque inconnu à l’international. Il représente presque 80% de la consommation nippone de thé vert loin de la formalité du Matcha. En effet, il est très facile à consommer puisqu’il suffit d’infuser ses feuilles. Ce thé si précieux est cueilli durant la première récolte, la plus noble.  Les feuilles sont soumises à des jets de vapeur afin de stopper l’oxydation pour être ensuite séchées et roulées.

Consommation 1-2 tasses par jour le midi

Oolongcha

Le thé Oolongcha est un thé en provenance de Chine à l’origine. Il est un thé à mi chemin entre le thé vert et le thé noir puisque son oxydation est incomplète. On le nomme parfois aussi thé bleu. Il est un bon compromis pour la première dégustation de thé vert car le goût du thé vert est tout de même très particulier.

Consommation 1-2 tasses par jour le soir

Bancha

Le Bancha est un thé très acide, utilisé régulièrement à des fins médicales comme pour réparer sa flore intestinale ou pour les maux d’estomac car il est très riche en minéraux. Le Bancha est un thé de type ordinaire puisqu’il constitue les feuilles moins tendres, plus basses donc moins exposé au soleil alors que similaire au Sencha.

Consommation 1-2 tasses par jour le soir

Gyokuro

Le Gyokuro signifie la rosée de jade. C’est l’un des thés les plus précieux et le plus noble du Japon. Son goût est plutôt doux, subtil, frais du fait de sa récolte anticipée et son exposition camouflée du soleil afin d’éviter que l’amertume ne s’installe dans les feuilles.

Consommation 1-2 tasses par jour le matin

Kukicha

Le kukicha est un mélange de différents thés verts japonais. Il est facilement identifiable car les tiges sont encore présentes lors de l’infusion. Son goût est très frais et léger ce qui lui permet d’être consommé à tout moment de la journée

Consommation 1-2 tasses par jour le matin et l’après-midi

Hojicha

Le mot Hojicha signifie « thé grillé ». Ce thé est un mélange à base de thé bancha, de sencha ou de kukicha grillé puis refroidi ce qui lui donne sa couleur rouge et son goût aux saveurs caramélisées. Il est le moins cher du marché car il ne contient que très peu de théine. C’est aussi pourquoi vous le retrouverez couramment en libre service dans les restaurants au Japon mais aussi pour ses vertus sur la digestion.

Consommation 1-2 tasses par jour le midi

Genmaicha

Le thé vert Genmaicha est un thé assez original puisqu’il est mélangé avec du riz brun soufflé. Il est assez populaire et souvent consommé dans les restaurants au Japon. Il était à l’origine la boisson des classes ouvrière, il est très apprécié de nos jours pour son goût doux et sa saveur noisette et fait partie du quotidien.

Thé au jasmin ou Sanpincha

Le thé au jasmin, aussi appelé Sanpincha est un thé assez floral avec un goût bien prononcé qui le rend puissant. Il est très consommé surtout dans la région d’Okinawa.

Moins consommés, mais à découvrir

Aracha

L’Aracha est un dérivé du Matcha mais fabriqué avec des feuilles brut moins noble.

Tamaryokucha

Ce thé vert reprend les codes de fabrication ancestrale de la Chine ce qui lui procure un goût fruité.

Kabusecha

Le Kabusecha provient du même théier que le Gyokuro mais les feuilles sont que très peu couvertes ce qui lui procure un goût sucré et tonique. Ce thé n’est que très peu cultivé au Japon.

Fukamushicha

Ce thé Fukamushicha est beaucoup plus exposé aux jets de vapeur que les autres thés ce qui le rend beaucoup plus astringent et une couleur d’un vert très prononcé.

Funmatsucha

Le Funmatsucha est constitué d’une poudre comme c’est le cas pour le Matcha mais bien plus épais. En comparaison, ses feuilles n’ont pas été bâchées et abritées du soleil et son goût est très amer.

Tencha

Le Tencha est principalement utilisé pour la fabrication du Matcha mais peut aussi se consommer en thé vert. Il n’est pas en forme de poudre mais sous petit copeau. Il est très apprécié des personnes ayant du mal avec les notes florales du thé vert classique.

Mecha

Le thé Mecha est réalisé avec les bourgeons des théiers utilisés pour la préparation du Gyokuro et du Sencha récupéré durant le tamisage. Il est d’assez bonne qualité et du fait de son jeune âge son goût est assez vert et frais.

Konacha

Le Konacha est réalisé avec les résidus de thé du Gyokuro et du Sencha ce qui lui donne un aspect de poudre. Son goût est assez âpre mais puissant.

Kamairicha

Les feuilles du Kamairicha sont exceptionnellement cuites à la poêle et non passées à la vapeur. Très tanique et moins herbeux, il était autrefois populaire durant la période de l’Edo.

Quels sont les meilleurs thés noirs japonais ?

Le thé noir au Japon est quelque chose d’assez rare et marginal qui représente 1% de la production annuelle. La production de thé japonais est en grande majorité orientée vers le thé vert et les rituels autour de celui-ci mais surtout la concurrence de l’Inde, de la Chine ou du Sri Lanka ne lui ont pas permis de trouver sa place et de se démarquer.  Depuis quelques années, le thé noir japonais est en train de redevenir populaire et plaît de plus en plus aux consommateurs locaux.

Pour les thés noirs japonais on retrouve principalement :

Kocha

Le thé Kocha ou Koucha est un thé noir assez rare à trouver au Japon pour cela que son prix est généralement plus élevé. Son nom Kôcha, signifie thé noir en japonais. Son goût est plus doux et plus léger que la plupart des autres thés noirs de Chine ou d’Inde et l’on retrouve des notes fleuries et muscatées.

La fabrication de ce thé est souvent intégrée à l’agriculture biologique et développée par des familles qui se transmettent un savoir-faire ancestral. Ce thé est très peu produit et donc très rare, seules les feuilles de l’arbre à thé Benifûki sont utilisées pour lui donner un goût si agréable.

Yakushima

Le Yakushima est Produit à Kagoshima sur l’île de Kyushu. Son goût est à la fois rond et chargé d’arôme boisé. L’intensité et le raffinement de son parfum sont le fruit d’une agriculture biologique et de longues recherches.

Nadeshiko

Ce thé noir japonais provient d’un thé issu d’une fermentation contrôlée, c’est à dire des feuilles de théiers biologiques auxquelles certaines transformations de flétrissage et de malaxage ont été pratiqué. Son arôme si spécial provoque une sensation de notes de fruits secs, de céréales grillées ce qui le rend si facile à être apprécié.

Momiji

Ce thé, issu de la récolte d’été est cultivé sur les hauteurs du Mont Fuji. Son goût doux, fruité et sans amertume reprend le meilleur des codes de cultivation des thés noirs indiens ou sri lankais pour en faire un thé d’exception. C’est le thé idéal pour les adeptes du tea time et une bonne alternative aux thés Ceylan.

Quelles est la différence entre du thé vert et du thé noir ?

Cela va vous paraître ubuesque, mais au départ, tous les types de thés proviennent d’un même type d’arbuste le camellia sinensis ou dans d’autres mots le camélia de Chine. Ce sont les codes et secrets de fabrication qui font ensuite toute la différence au niveau du goût et de sa couleur.

Le thé vert est beaucoup plus fragile que son homonyme le thé noir et demande une transformation après sa cueillette très rapide afin d’éviter toute oxydation. Comme pour une préparation culinaire, l’oxydation n’est pas quelque chose qui va détruire le produit mais accélère le processus de vieillissement et ce n’est clairement pas ce qui est recherché dans le thé vert que l’on clame « antioxydant », « rajeunissant », « produit minceur », « tonifiant ». Pour éviter cela, le thé vert est directement plongé dans des bains de vapeur à 50 degrés dans des cuves circulaires avant d’être roulée et séchée.

Le thé noir lui, est au contraire poussé à l’oxydation, avec un flétrissage et un roulage de ses feuilles et sont ensuite fermentées des une pièce avec un taux d’humidité contrôlé. Le thé noir est beaucoup moins exposé aux antioxydants mais beaucoup plus à la théaflavines qui favorise la digestion et à la réduction du stress. Surement pour cela qu’on le consomme plus l’après-midi et le thé vert le matin.

Où acheter du thé japonais à Paris ?

Il est très facile d’acheter du thé japonais à Paris que cela soit dans le quartier dédié au Japon ou dans d’autres boutiques autour de la capitale. N’hésitez pas à lire notre article sur où acheter du thé japonais à Paris pour connaître les meilleures adresses.

Quelles sont les méthodes de fabrication du thé ?

Suivant la couleur de thé il existe différents processus plus ou moins accélérés afin de ne pas retirer les bienfaits antioxydants des feuilles de thé. On rappelle que la feuille de thé est au départ la même que cela soit pour le thé blanc, le thé vert ou le thé noir.

Il existe 5 étapes qui sont plus ou moins respectées de façon identique selon le type de thé. Tout débute avec un flétrissage afin d’assouplir les feuilles de thé et de les faire sécher avant qu’intervienne ensuite seulement pour les thés noirs, la méthode de roulage ce qui fera fermenter les feuilles. L’étape qui suit est crucial car elle permet de stopper l’oxydation des feuilles, c’est la fixation avant le séchage. Les feuilles de thé sont mis en sachet avant la dernière étape et c’est à ce moment que les saveurs se réveillent pour enfin finir sur la fermentation. Le thé est privé d’oxygène pour éviter le développement de micro-organismes. Son goût sera alors réveillé et prêt à être consommé.

Pourquoi boit-on beaucoup de thé au Japon ?

Au Japon, la boisson de référence est vraiment le thé. Comme aux États-Unis avec le Coca, on retrouve du thé à la demande sur les tables du Japon à la place de l’eau (sans sucre bien évidemment). Idem dans les distributeurs de boissons, on retrouve des dizaines de thés froids différents aux parfums inimaginables et au design incroyable il faut le dire. Le thé est présent partout au Japon, que ce soit dans les boissons ou même dans la nourriture, en particulier dans la pâtisserie : mochi au matcha, bubble tea au matcha, cheesecake au matcha et bien d’autres.

Au Japon, le thé est très apprécié pour ses saveurs et ses bienfaits, on parle en particulier du thé sencha. En plus d’être très rafraîchissant, celui-ci contient beaucoup d’éléments nutritifs très bons pour la santé comme par exemple pour les risques de maladies cardio-vasculaires. Le Japon est un pays ou le climat est assez froid l’hiver et très chaud et humide l’été, il est important de rester bien hydraté.

Qu’est ce que la cérémonie du thé ?

Au Japon, suivant l’endroit où vous vous trouvez, votre thé peut-être préparé et consommé d’une manière totalement différente et faire l’objet d’un véritable d’un cérémonial. Comme expliqué précédemment, le thé était à l’origine consommé principalement dans les espaces zen, la cérémonie du thé s’est ajouté comme un art traditionnel inspiré en partie par le bouddhisme zen.

Comment se déroule la cérémonie du thé ?

La cérémonie est quelque chose de très calme et zen à regarder et la préparation peut durer une vingtaine de minutes avant de déguster ce doux breuvage de thé vert. Le thé vert présenté sous forme de poudre, souvent l’on parle de thé matcha. La préparation consiste à battre la poudre et l’eau chaude à l’aide d’un petit ustensile en bambou et de transvaser les différents passages de la préparation dans différents éléments jusqu’à atteindre la finalité de la préparation et de la partager avec ses convives : c’est que l’on appelle le chemin du thé ou chado en japonais. Seul un praticien expérimenté peut réaliser la cérémonie du thé et il existe de vraies certifications pour obtenir la certification.