Lexique du Ramen : Tous les termes utilisés

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Plat typique et très populaires au Japon, le ramen s’est exporté en Occident et particulièrement en France. Que vous soyez dans l’Hexagone, ou bien en voyage au pays du Soleil Levant, voici tous les termes à connaitre en ce qui concerne le fameux ramen.

Les différents types de ramen

On trouve un grand nombre de recettes différentes de ramen. La consistance, la taille, ou encore la couleur des ramen peuvent changer, mais aussi les autres ingrédients de cette soupe revisitée. Voyons quels sont les types de ramen les plus incontournables à déguster à Paris, mais aussi dans plein de restaurants au Jpon.

Shoyu ramen

Ici, le bouillon est fait à base de sauce soja, un ingrédient phare dans la gastronomie nippone. Cette version du ramen peut se décliner sous diverses formes selon les régions du Japon et différents ingrédients seront ajoutés d’une recette à l’autre. On peut y trouver des tranches de porcs, des pousses de bambou ou encore un œuf, et le bouillon est assez sombre.

Tonkotsu ramen

Dans cette recette, le bouillon est épais et crémeux puisqu’il est confectionné à partir d’os de porc marinés pendant de longues heures. Des carcasses de poulet peuvent être ajoutées et le bouillon sent assez fort. Ce type de ramen est originaire de la préfecture de Fukuoka, sur l’île de Kyushu au nord du Japon. On appelle aussi cette recette Hakata ramen, en référence à la ville d’où elle vient.

Shio ramen

Si vous souhaitez déguster un ramen léger, misez sur le Shio ramen. Il est préparé à base de sel et son bouillon est assez clair et généralement garni de ramen et de poulet. Les nouilles sont souvent fines.

Miso ramen

Vous connaissez les soupes miso ? Eh bien le Miso ramen est préparé à partir de la même pâte de soja fermenté. Le bouillon qui en résulte est épais et orange et les nouilles sont en général assez épaisses. Ce type de ramen est devenu populaire dans les années 60.

Curry ramen

Comme son nom l’indique, ce ramen contiendra du curry, une épice très populaire dans la cuisine asiatique. Cette recette est assez récente, elle serait apparue en 1965, et vient d’Hokkaido. Du porc et des pousses de soja viennent accompagner le bouillon et les nouilles.

Gyokai ramen

Quand on parle de Gyokai, cela signifie que le bouillon est à base de fruits de mer et / ou de poisson. Ce type de ramen peut être associé à d’autres recettes et contenir en sus du porc, des légumes ou d’autres types de viandes.

Tantan men

Si vous aimez la cuisine épicée, alors le Tantan ramen est fait pour vous. Il contient du porc haché et épicé, tandis que le bouillon est à base d’huile de sésame et de chili. Des épinards et des cacahuètes peuvent être présents aussi. De couleur pouvant aller jusqu’au rouge, voire au noir, le bouillon peut avoir un goût légèrement sucré.

Tsuke men

Contrairement aux autres recettes de ramen, si vous commandez un Tsuke men, le bouillon et les nouilles seront séparés. Une fois cuits, les ramen sont passés sous l’eau froide pour ne pas perdre leur fermeté et il est de coutume de les tremper dans le bouillon avant de les manger. Le reste des ingrédients varie selon les envies des chefs.

Abura soba

Dans ce cas, pas de bouillon, il sera remplacé par une huile et tous les ingrédients sont présents dans le bol. La traduction d’Abura soba est d’ailleurs « nouilles huileuses » en français. Ciboulette, porc et œuf poché viennent compléter les nouilles, et on y ajoute fréquemment du piment.

Yaki men

A la différence des précédentes recettes, si vous commandez des Yaki men, vos nouilles seront grillées. Une fois cuites, elles sont passées à la poêle ou sur une plaque chauffante. Les toppings sont souvent frits eux aussi qu’il s’agisse de porc ou d’un œuf.

Les toppings à ajouter sur les ramen

Si les bouillons et la consistance des nouilles sont propres à chaque type de ramen, les toppings qu’on y trouve sont également très importants. Voici quelques termes à connaitre si vous voulez être à l’aise en déchiffrant les cartes des restaurants japonais spécialisés dans les ramen.

Chashu

Le chashu est une tranche de porc braisé pendant plusieurs heures. Grâce à ce procédé, la viande devient très fondante et se mêle parfaitement au bouillon. Quelques incisions sont souvent faites dans la tranche pour qu’elle se délite plus facilement puisque les Japonais n’utilisent pas de couteaux ou de fourchettes.

Naruto

Généralement purement décoratif, le naruto est un petit gâteau de poisson blanc décoré d’une spirale rose en son centre. On le retrouve dans quasiment tous les types de ramen.

Ajitama / Nama Tamago / Onsen Tamago

Présents dans plusieurs recettes de ramen, les œufs sont des toppings assez incontournables, et ils peuvent prendre diverses formes selon leur cuisson :

  • Ajitama : ici le blanc est dur et le jaune légèrement coulant, comme un œuf dur qu’on aurait laissé cuire un peu moins de 10 minutes. L’ajitama aura été mariné et aura donc une couleur assez sombre.
  • Nama Tamago : il s’apparente à un œuf mollet, le jaune est donc très coulant. Ce type d’œuf est généralement servi baignant dans la sauce soja.
  • Onsen Tamago : dans ce cas, l’œuf est cru, il cuira légèrement dans le bouillon.

Faites bien attention au type d’œuf que vous sélectionnez, cela peut beaucoup faire varier la recette, surtout dans le cas de l’œuf cru.

Pakuchi

Il s’agit du terme japonais pour la coriandre. Vous pouvez demander un supplément de cette herbe aromatique très populaire en Asie. Cela apportera un peu de fraicheur à votre plat, et elle s’accorde particulièrement bien au Miso ramen.

Nori

C’est la petite algue verte présente dans quasiment toutes les recettes de ramen. Avec la chaleur du bouillon, elle finit par fondre et apporte une petite touche algale.

Menma

Rarement en option, les menma sont des pousses de bambou fermentées et on les trouve dans de nombreuses recettes de ramen, en particulier les Shoyu et Shio ramen.

Moyashi

A la fois bons pour la santé et agréablement croquants, les moyashi sont des germes de soja flambés. Les moyashi sont généralement présents d’office dans plusieurs types de ramen donc vérifiez bien avant de demander un supplément.

Negi

Semblable à un petit poireau ou bien de la ciboule, le negi est une herbe idéale pour encore plus de fraicheur dans votre bol de ramen.

Gyokairui

Signifiant fruits de mer ou poisson selon les recettes, le terme gyokairui vous informe de la présence de ce type d’ingrédient dans votre bol de ramen. Il sera souvent associé à du porc.

Quelques expressions à connaitre

Langue complexe et peu intuitive si on n’a pas de notions, le japonais nécessite de connaitre quelques expressions qui pourront être d’une grande aide quand vous serez au restaurant. Nous avons sélectionné pour vous quelques termes utiles lors de la dégustation ou la commande de votre ramen.

Wari Soupu

Cette expression s’applique principalement si vous commandez un Tsuke men et n’avez donc pas de bouillon directement avec vos nouilles. Il s’agit d’eau chaude légèrement assaisonnée que vous ajouterez à la fin de votre bol. Elle permet de transformer la fin de bouillon réépaissie en soupe onctueuse et savoureuse pour ne rien perdre de votre ramen.

Kaedama

Vous avez encore un peu faim ? Sachez qu’il est possible de demander une nouvelle portion de nouilles dans votre bouillon en utilisant ce terme. La plupart du temps, cette portion n’occasionnera pas de supplément sur la note finale.

Oomori

Si vous savez d’emblée que vous avez une grosse faim aujourd’hui, commandez directement en précisant oomori. Vous aurez ainsi immédiatement une double portion de nouilles et n’aurez pas à en redemander pendant le repas.

Yaki Ishi

Pour éviter que votre bouillon refroidisse à cause des nouilles froides d’un Tsuke men, demandez une Yaki Ishi, une pierre chaude à placer dans le bouillon afin de le réchauffer.

Assagi et Kotteri

Ces termes servent à définir l’épaisseur du bouillon. Dans le cas d’un bouillon Kotteri, on parle d’un bouillon épais. A l’inverse, un bouillon Assagi est léger et plus liquide.

Goshisousama

Il s’agit d’une formule de politesse afin de dire merci, de préciser que le repas était très bon, mais aussi de dire au revoir. Une petite attention qui sera très appréciée par le restaurateur et qui lui montrera sue vous avez passé un bon moment.

Maintenant que vous savez parlé « Ramen », nous vous invitons à lire notre article sur les top Ramen à Paris. Retrouvez des adresses de restaurants authentiques et spécialisés dans la préparation de Ramen.

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