Qu’est ce que le saké ?

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Le saké est cette fameuse boisson alcoolisée japonaise fabriquée à base d’alcool de riz fermenté qui proviendrait à l’originaire de la riziculture en Chine. Souvent comparé à du « vin japonais », par les Occidentaux et parfois les japonais eux-mêmes, le saké n’est pas tout à fait ce qu’il prétend et tous les secrets que cette boisson renferme vous serons expliqué dans cet article.

D’où vient le Saké ?

sake bar

Tout comme beaucoup de technique, tel que celle de la riziculture, le saké, cet alcool de riz fermenté, aurait été importé au 3ème siècle de Chine. Autrefois, le saké était réservé à l’élite, les prêtresses shinto qui en utilisant la méthode kuchikami, mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive. Il arriva ensuite à la cour impériale au 8ème siècle pour tous les rituels religieux shinto (l’une des religions principales au Japon), avant de se démocratiser et devenir populaire auprès des nobles, samouraïs et le peuple japonais.

Comme pourrait l’être un vin de différentes régions de France, au Japon le saké est fabriqué un peu partout et à chaque région son type de saké. Les régions les plus connues pour la fabrication de cet alcool sont les préfectures de Niigata, de Kyoto, Jyogo ou encore d’Aomori.

La triste histoire du saké est qu’en 1670 on recensait près de 24 000 brasseries réparties dans tout l’archipel, il n’en reste désormais plus que 1260. Comme beaucoup de traditions et arts de fabrication ancestrales au Japon, comme par exemple les fabricants de sabres qui ne sont plus que 70, celles-ci disparaissent petit à petit. C’est sans compter sur les français qui de plus en plus, afin de donner goût et redorer l’image du saké se lance désormais dans la fabrication et cela sur notre territoire !

Qu’est-ce que le Saké ?

sake bar

Le saké, est en vérité un terme pour désigner une boisson alcoolisée. De ce fait, la bière, le whisky, l’alcool de riz, le vin, peuvent être indiqués comme « saké ». Le saké, identifié comme du « vin japonais » par ces maîtres comme pour la majorité des consommateurs est en vérité appelée plutôt nihonshu, ou en d’autres termes « alcool japonais ». Son procédé est donc plus ressemblant à une bière qu’à du vin puisqu’on parle ici de fermentation du riz dans une eau de source. Celle-ci, après un procédé appelé saccharification, transforme l’amidon du riz en sucre grâce à un champignon ou en d’autres termes une micro-levure. Cela peut sembler étrange mais non le saké ne devient pas effervescent à la fin de son processus comme son ami la bière.

Son procédé est simple mais à la fois demande une énorme rigueur pour obtenir un produit de qualité, le waza-mizu-kome : waza pour le savoir-faire du maître brasseur, mizu pour la qualité de l’eau utilisée comme il est l’ingrédient principal avec 80 % d’eau et 20 % de riz et kome pour la qualité du riz et le degré de polissage. En effet, il existe des riz sélectionnés soigneusement pour la réalisation du saké, il en existe une cinquantaine et les plus appréciés sont des riz à grains courts qui absorbent énormément l’eau comme  Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki. Le saké est un alcool assez doux qui se situe entre 13° et 17° d’alcool.

Chose à savoir, la plupart des sakés ne se conserve qu’un an après leur mise en bouteilles, car oui, le saké ne possède pas de conservateurs et autres sulfites, renseignez vous bien avant l’achat. Encore plus incroyable que cela, depuis la période Edo, le saké est brassé uniquement en hiver, de manière traditionnelle !

Il existe différents types de saké qui sont classifiés selon leur taux de polissage qui en effet le rend plus aromatique ou plus fruité pour certain et accentuera ou non le degrés d’alcool.

On peut les classifier en deux catégories:

Les sakés sans alcool ajouté :

  • Junmai Daiginjo (50%)
  • Junmai Ginjo (60%)
  • Tokubetsu Junmai (60%)
  • Junmai (70%)

Les sakés avec alcool ajouté :

  • Daiginjo (50%)
  • Ginjo (60%)
  • Tokubetsu Honjozo (60%)
  • Honjozo (70%)

Chose importante à savoir, le saké se consomment aussi bien chaud à 55°C que froid à 5°C et en fonction de cela le contenant dans lequel il est servi peut être différent. Il est souvent consommé chaud pour les plus costauds en taux d’alcool.

Qu’est ce qu’un Izakaya ?

sake bar

Vous ne le savez sûrement pas, mais il y a bien un lieu spécifique au Japon dans lequel vous pouvez déguster du saké. Alors oui bien sûr au restaurant avec des amis vous pouvez commander un saké lors de votre repas mais le saké est traditionnellement consommé dans ce que l’on appelle un Izakaya.

Izakaya est un bistrot japonais où les habitants ont pour habitude de se retrouver après le travail pour s’y détendre, se retrouver, parfois même chanter et surtout pour savourer un bon verre de saké. Bien sûr, la consommation d’alcool va toujours avec un bon petit plat local ou de quoi se sustenter avec des petits tapas à la japonaise otsumami . Cette pratique existe depuis 1600 durant la période de l’Edo, on raconte qu’un commerçant de saké y avait pour habitude de proposer des petites spécialités locales à déguster et cela fait son effet, un vrai effet de mode se crée que les travailleurs ajoutent à leur routine journalière comme lieu de communication, d’échanger, de discussion après une journée de travail intense.

Au Japon, il est très facile de repérer les Izakaya grâce à leur lanterne rouge éclairée à leur porte d’entrée aka chôchin et à l’intérieur,un lieu très simple de quelques tables où les habitués se rendent et peuvent même avoir leur propre bouteille au comptoir. Il existe dorénavant de grande chaîne d’Izakaya que vous pourrez remarquer un peu partout en ville comme Uotami, Watami ou encore Tengu. Il est donc conseiller durant un séjour de vous rendre dans un Izakaya afin de découvrir une autre atmosphère, une autre image du Japon, celle plus accessible et ouverte, celle plus vivante et extravertie et surtout passer un bon moment en mangeant plein de petites bouchées à des prix très abordables et se désaltérer avec des produits bon marché comme de l’alcool de patate douce, à des produits un peu plus haut de gamme.

Comment se déguste le saké au Japon ?

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Le saké est quelque chose qui se déguste de façon conviviale à un moment particulier de la journée et dans un endroit précis. Les codes et les méthodes du Japon, même dans la typologie du verre sont méthodiques. Si vous souhaitez en savoir plus sur la façon de déguster votre saké vous pouvez lire notre article : Comment choisir son saké ?

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