Comment choisir un couteau japonais ?

Lorsque vous êtes amateurs de cuisine et que vous souhaitez vous procurer pour la première fois un couteau japonais, il y a plusieurs questions à ce poser : pour quelle utilisation souhaitez vous ce couteau ? Quel est votre budget ? Comment entretenir et stocker son couteau japonais ? Nous allons répondre à toutes vos questions et bien plus encore.

Avant même de commencer, il faut comprenre que les couteaux japonais sont très spécifiques. A chaque lame correspond une utilisation différente. Il faut donc bien se renseigner au préalable.

Pour choisr un couteau, voici les 3 points importants à prendre en compte :

• la forme de la lame, qui définit l’utilisation,
• la composition de la lame qui définira la dureté, le tranchant et la longévité de son utilisation,
• la composition de son manche.

Mais avant d’aller plus loin, prenons le temps de revenir quelques lignes sur l’hsitoire du couteau japonais.

L’histoire des couteaux japonais

Impossible de vous parler du couteau japonais, sans évoquer les Samouraïs et leurs fameux sabres Katanas. Cette arme rassemblait tout le savoir-faire des meilleurs forgerons du pays, jusqu’en 1871, à la promulgation du Haitorei. Cet édit instauré par le gouvernement japonais a interdit l’utilisation du katana. Les forgerons ont alors du tourner leurs efforts vers une nouvelle production et ont choisit la coutellerie domestique. Cela a permis la production de couteaux d’une grande qualité, et la tradition du couteau japonais a ainsi vu le jour.

Ce qui fait le succès du couteau japonais dans le monde, c’est le mélange d’esthétisme et de précision. Les lames affichent un tranchant exceptionnel et ils se déclinent en plusieurs gammes selon les besoins et le type d’aliments à préparer. Ils font parfaitement écho à tout l’aspect cérémoniel du Japon qui s’étend jusqu’à la découpe des fruits et des légumes qui est un art appelé le Mukimono.

Les 3 éléments qui définissent un couteau japonais

Si vous voulez trouver le couteau japonais qu’il vous faut, celui adapté à vos besoins, vous devez considérer 3 éléments : la forme de la lame, sa composition et la forme du manche.

La forme de la lame

La première chose à définir avant de choisir une forme de lame, c’est l’usage que vous ferez de votre couteau japonais. Les fabricants en proposent de nombreuses différentes selon les aliments à travailler et les missions à effectuer comme éplucher des légumes, désosser une viande ou encore fileter du poisson. Les lames avec un seul tranchant sont idéales pour découper très finement du poisson ou de la viande. Une lame symétrique quant à elle permettra de hacher les aliments plus facilement. Vous le voyez, les options sont très nombreuses.

La composition de la lame

Les couteaux japonais ont une lame conçue en acier. Il s’agit d’un alliage composé de fer et de carbone. Pour une dureté optimale, et donc une bonne longévité, on recommande un pourcentage de carbone compris entre 0,4 et 1,3%. Les lames contenant du fer et du carbone sont nommées Shirogami.

Il existe un autre alliage incorporant en plus de l’harmonium et du tungstène, qui est appelé Aogami. Ce type de lame sera plus onéreux, un peu plus sombre et affichera une longévité plus importante.

La forme du manche

Pour que vous tiriez un maximum des aptitudes et qualités de votre couteau nippon, il faut que vous ayez une bonne prise en main et un bon équilibre lors de l’utilisation. Le manche doit donc être confortable et bien s’adapter à la taille, mais aussi la forme, de votre main. Regardez aussi le sens car certains couteaux japonais sont prévus pour les droitiers et d’autres pour les gauchers.

Pensez aussi à regarder la matière du manche. Pour ceux en bois, ils sont très esthétiques mais il est préférable de choisir un bois imputrescible ou qui aura été traité pour une meilleure durée de vie. S’ils sont en métal, l’acier inoxydable est un matériau de choix car très résistant.

Quelle lame pour un couteau japonais ?

Très variés, les différents types couteaux japonais possèdent chacun des lames qui vont avoir une utilisation bien précise. Grâce à tous ces modèles, vous pouvez vous équiper pour travailler tous les aliments et toutes les recettes avec une précision accrue.

Voici les principales lames de couteau japonais que vous pourrez trouver et choisir :

Santoku

C’est le couteau polyvalent par excellence. Si vous commencez à composer votre collection de couteaux japonais, le santoku est idéal. Il tranche, émince et hache vos aliments avec précision. Le Sankotu vous permettra aussi bien d’émincer des légumes que de couper de la viande ou du poisson.

Gyuto

De son côté, le Gyuto possède une lame recourbée qui se prête très bien à la découpe de la viande. Son nom signifie même « couteau de bœuf ». Vous pourrez tailler de belles pièces de viande en créant des portions adaptées à vos recettes.

Deba

Affichant une lame pointue et asymétrique, le Deba est l’ustensile à avoir pour couper les têtes de poisson avec netteté. Mais vous pourrez aussi trancher de la viande sans difficulté. En particulier pour hacher la viande en vue de préparer des tartares.

Nakiri

Pour découper les légumes, faites confiance au long couteau Nakiri à la lame asymétrique. Il permet par ailleurs de les éplucher, ainsi que les fruits.

Usuba

Ce couteau biseauté vient compléter le Nakiri. L’Usuba permet une découpe nette, mais aussi de nettoyer et d’éplucher fruits et légumes pour vos préparations.

Shotoh

Aussi appelé « petit couteau », le Shotoh sert pour couper les fruits et légumes. Sa lame affinée permet une découpe de précision afin de réaliser de très belles présentations, un art important dans la culture nippone.

Kodeba

Véritable outil de préparation de vos ingrédients, le Kodeba a pour rôle de nettoyer, fileter, désosser, mais aussi découper les poissons et les viandes. Son côté non tranchant peut quant à lui être utilisé pour hacher ou écraser du persil ou de l’oignon.

Honesuki

Séparez facilement la viande des os en utilisant un Honesuki. Il permet aussi de découper la viande sans casser les os, sa lame ne sera pas assez solide. Vous pouvez aussi vous en servir pour sculpter fruits et légumes lors de vos dressages.

A propos de la qualité de la lame

Pour les marques accessibles ou premium on retrouve de l’acier Chromo-Vanadium, un alliage de la famille des aciers chirurgicaux avec un faible pourcentage de carbone et un taux important de chrome qui permet une résistance à  la corrosion et lui procure une durée de vie assez longue. On retrouve cet alliage dans les marques comme les Jaku, les Chroma, les Kai et les Wasabi Black.

Pour les couteaux haut de gamme, on retrouve de l’acier de type VG5, VG10 et VG12 avec de multiples couches de 3 à 64. Cet alliage est assez fort en carbone, ce qui permet à ses couteaux d’avoir une bonne tenue de coupe, une facilité d’affûtage et une résistance à la corrosion. On les retrouve dans les Tojiro, Kai, Miyabi, Haiku et Tamahagame.

La gamme supérieure est la gamme des couteaux japonais en acier reconstitué nommés SGPS et que l’on retrouve exclusivement dans les couteaux haut de gamme à des prix exorbitant. Cela justifie ses capacités, sa solidité. On retrouve ces couteaux essentiellement chez les professionnels et sous des marques de choix comme Kai, Tojiro, Damascus (damas) ou Masakage.

Le luxe absolu est le couteau en acier non-inox et donc en carbone aussi appelé acier Shirogami et les acier Aogami . Cette gamme est très plébiscitée par les couteliers japonais. On les retrouve sous des marques comme Tojiro ou Deba.

Et le manche ?

En ce qui concerne les manches de couteaux, on retrouve régulièrement du bois de Bambou, Magnolia, Châtaigner, Bouleau, Cerisier, Ébène ou encore de la résine pour les plus simples.

Quelles sont les meilleures marques de couteaux japonais ?

Il existe de nombreuses marques de couteaux japonais qui possède chacune des spécificités particulières et pourront vous servir différemment. Leur nombre est important car la spécificité des couteaux japonais est d’avoir une utilité par couteau pour que la qualité soit extrême.

Voici la liste des marques les plus commercialisées et considérées comme les meilleures par les chef de cuisine japonaise :

Tojiro

Produits depuis 1955 au Japon, les couteaux de la marque Tojiro sont utilisés dans les plus grands restaurants du monde entier. L’enseigne utilise de l’acier Vigo pour garantir une solidité optimale des lames. De nombreuses gammes différentes sont disponibles afin de convenir aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs qui auraient envie eux aussi de s’équiper avec des couteaux de grande qualité.

Kai

Parmi les plus grands fabricants de couteaux dans le monde, la marque Kai propose en France une gamme de couteaux japonais sous la marque Shun Classic. Les produits sont très prisés dans le monde de la cuisine, et depuis 2011 des couteaux artisanaux en éditions limitées et numérotés sont même en vente grâce à la maîtrise de la technique de fabrication traditionnelle.

Chroma

Les bons couteaux japonais ne viennent pas forcément que du Japon. La preuve avec la marque américaine Chroma qui s’est lancée le pari d’adapter les couteaux de cuisine nippone à la gastronomie occidentale. Des gammes artisanales sont fabriquées, ainsi que des modèles pour les professionnels et les particuliers.

Miyabi

Mêlant excellence allemande et tradition japonaise, la marque Miyabi confectionne des couteaux au tranchant incomparable. Les cuisiniers professionnels et amateurs peuvent ainsi profiter de la qualité des nombreuses pièces proposées par l’enseigne. Cela garantit un goût et une texture parfaits pour toutes les réalisations culinaires.

Yaxell

Depuis 1932, la marque Yaxell a commencé la fabrication de couteau de cuisine respectant la tradition japonaise. Elle propose à ses clients de nombreuses gammes différentes afin de répondre à tous leurs besoins et surtout toutes leurs exigences. Les lames des couteaux Yaxell sont particulièrement réputées et appréciées des connaisseurs.

Global

Si vous avez un petit faible pour les designs modernes, alors les couteaux de la marque Global sont faits pour vous. Ils possèdent tous des lames très tranchantes, ainsi que des manches avec une bonne ergonomie pour une prise en main optimale. Légumes, fruits, viandes et poissons, vous n’aurez plus qu’à choisir le ou les couteaux pour préparer comme il se doit tous vos aliments pour des recettes toujours réussies.

Masakage

Uniques, les couteaux japonais de la marque Masakage sont réalisés de façon artisanale directement au Japon. Pour une utilisation performante dès le premier jour, chaque pièce est aiguisée par Takayuki, un maître aiguiseur très réputé. Différentes gammes sont proposées pour convenir à tous les besoins.

Kyocera

Vous connaissez les fameux couteaux de cuisine en céramique ? Et bien c‘est à la marque Kyocera qu’on les doit ! L’entreprise se lance dans ce type de produits en 1984. Leur particularité ? Leur capacité à rester aiguisés très longtemps ce qui en fait des ustensiles particulièrement adaptés pour la cuisine. De plus, cette matière ne transmet pas les goûts où les odeurs, l’idéal pour une gastronomie aussi fine que celle du soleil levant.

Kasumi

Fabriqués dans la ville de Seki, les couteaux de la marque Kasumi sont connus pour leur grande efficacité, alliée à un design très élégant. La marque conçoit plusieurs gammes pour convenir à divers usages et équiper toutes les cuisines. Des pièces artisanales confectionnées à la main sont même en vente pour satisfaire les collectionneurs les plus exigeants.

Kanetsune Seki

Si vous cherchez un rapport qualité prix intéressant, c’est vers la marque Kanetsune Seki qu’il faut vous tourner. Elle propose plusieurs gammes de couteaux japonais, dont certaines de grande qualité mais à des prix très abordables. C’est d’ailleurs une excellente option pour commencer sa collection de couteaux de cuisine nippons.

Yoshikin Bunmei

Associant qualité traditionnelle et design moderne, les couteaux japonais de la marque Yoshikin Bunmei offrent un tranchant exceptionnel. Les manches en bois sont particulièrement élégants, tandis que les lames sont composées d’un mélange très équilibré d’acier inoxydable, molybdène et vanadium pour une grande résistance et une belle efficacité. Les prix des pièces sont par ailleurs assez variés pour convenir à tous les profils d’utilisateurs.

Quel prix pour un couteau japonais ?

De plus en plus populaires, les couteaux japonais sont aussi de plus en plus nombreux sur le marché. Il peut alors être difficile de faire la différence entre un bon couteau nippon, et un modèle plus entrée de gamme.

Pour vous décider, il faut vous intéresser trois points :

• L’acier qui constitue la lame
• La méthode de fabrication
• La composition du manche

Ces éléments vous permettront d’apprécier la qualité du couteau et donc de voir si vous achetez un ustensile performant.

En ce qui concerne les prix, ils varient d’un modèle à l’autre et si vous achez  un set ou simplement un couteau. On peut trouver des couteaux japonais à moins de 100 euros, et d’autres qui vont couter plus de 1 000 euros. Tout dépendra alors de vos besoins. Si vous êtes amateur de cuisine et que vous débutez votre collection, débutez avec des modèles abordables. Les professionnels ou les collectionneurs seront quant à eux plus susceptibles de se diriger vers des couteaux plus onéreux.

Comment entretenir son couteau japonais comme un chef ?

Pour que votre couteau reste en bon état, votre couteau japonais doit être bien entretenu. C’est un bel objet qui demande du soin et de l’attention. Il doit notamment être aiguisé régulièrement afin de conserver son tranchant et donc son utilité. Pour ce faire, il vous faut une pierre à aiguiser. Elle vous permettra d’entretenir votre couteau avant chaque utilisation. En effet, dans la culture nippone, on parlerait presque plus d’affilage puisqu’on n’attend pas que le couteau ne soit plus aiguisé. C’est pourquoi, vous pouvez vous diriger vers une pierre au grain médian, qui sera parfaitement indiqué pour cette tâche. Il est par ailleurs important de choisir une pierre de qualité car elle servira pour tous vos couteaux japonais de cuisine.

Autre point d’entretien, le nettoyage. Il doit être effectué après chaque usage et à la main. Même s’il est indiqué que le couteau peut être lavé au lave-vaisselle, nous vous le déconseillons fortement.
Après nettoyage avec un produit vaisselle classique, il faut ensuite le sécher immédiatement et le ranger dans un endroit au sec. Un tiroir avec d’autres ustensiles de cuisine n’est pas idéal, à cause des risques de chocs pour la lame avec les autres set de couteaux. Si vous avez un étui avec une protection, c’est le mieux pour que votre couteau nippon reste en parfait état.