Comment choisir son saké ?

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Depuis plus de 1800 ans, le saké est l’une des boissons favorites des nippons et de ce fait l’une des plus consommées et cela lors de divers évènements au cours de la vie de chacun : religieux, festif ou encore de partage lors de repas avec des amis. Le saké japonais est une boisson agréable et non âpre et qui vous fera grimacer lorsqu’il atteindra votre bouche comme celui que vous aurez l’occasion de consommer dans la plupart des restaurants chinois. Non, ce saké là est bon, doux, fleuri et raffiné et il mérite d’être dégusté comme un grand cru !

Comment choisir son saké ?

sake bar

Le saké est encore une boisson très peu démocratiser en France et qui garde son image négative des fins de restaurants chinois dans son petit shot aux images de fond très exotiques. Le saké est pourtant une boisson très prisée et très raffinée au Japon qui se déguste tout comme le vin, dans un beau verre, lors d’un repas ou d’un apéritif et qui agrémente le goût des mets qui l’accompagnent. Il faut savoir qu’il y a de moins en moins de fabricants de saké au Japon au vue de la difficulté à réaliser l’essence de ce produit alcoolisé. Il est difficile de se positionner sur une référence pour un achat en ligne lorsqu’on connaît à peine les vrais bons sakés et encore même les connaisseurs ont du mal à s’y retrouver tellement l’offre est vaste.

Comme un bon vin, il faut savoir respecter plusieurs critères afin de pouvoir savourez son saké dans les règles de l’art.

Tout d’abord les accords et associations avec la préparation culinaires. Oui, le saké est une boisson alcoolisé qui se marie avec énormément de plats diverses et pas seulement japonais, de l’apéritif au dessert, c’est d’ailleurs ce qui fait sa force.

Ensuite la région d’où provient le saké qui définira son goût prononcer ou plus doux. Il faut faire attention et retenir les sakés que nous préférons avec sa Dénomination du produit, c’est en quelque sorte sa marque, l’information qui sera toujours dominante sur  une étiquette et vous permettra d’identifier celui que vous appréciez le plus. Le second point important c’est sa Catégorie, un ou deux petits adjectif ajouté au nom du saké comme « Junmaï », un « Ginjo ». Vous pouvez aussi retenir localité de production et le producteur. Pour compléter votre description et apprentissage du produit, vous pouvez aussi faire attention au degrés d’alcool, au Seimaibuai qui correspond a quel pourcentage le grain de riz à été moulu, au Nihonshudo qui correspond au taux de sucre, au Namazake la pasteurisation du produit (celui-ci devra donc se consommer froid) ou encore au Nigorizake, qui indique que le saké est non filtré (il devra être remué car un dépôt sera apparent comme c’est le cas pour la bière).

Pour finir, l’esthétisme de la bouteille qui s’entremêle avec les saveurs du liquide alcoolisé. Les anciennes brasseries ont tendance à rédiger leur étiquette en calligraphie colorés sur cette grande bouteille verte tout en longueur et c’est ce qui fait son charme. Aucune bouteille ne se ressemble, elles sont un art à elles seules.

Toutes ses informations et résultat du saké dépendra principalement des méthodes de production utilisées par la sakagura, la brasserie.

Comment déguster son saké ?

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Le saké, comme beaucoup de choses au Japon, nécessite une règle spécifique de consommation. En effet, peu le savent, mais suivant le saké que l’on consomme, il peut être consommé chaud ou froid, entre 5°C et 55°C. Cela dépendra surtout du choix du plat avec lequel on va déguster le saké et des indications spéciales de la brasserie.  En général, les sakés sans alcool ajouté sont plutôt consommé chaud et inversement pour les sakés avec alcool ajouté. Pour vous citer quelques exemples , les sakés chauds seront plutôt les Tobikiri Kan, Atsu Kan, Nuru Kan et les sakés froids les Suzy Hie, Hana Bie, Yuki Bie. Suivant la température du saké, les arômes seront plus intenses et le plaisir décuplé.

Après avoir suivi le modes de consommation de votre saké, il vous faudra respecter le contenant. Oui, on vous a dit qu’il y avait beaucoup de règles. Pour les sakés à consommer chaud les contenants seront plutôt des Choshi (pour chauffer le saké au bain marie), un set de shuki comprenant un Tokkuri et un Choko (une petite cruche souvent en céramique accompagnée de sa petite tasse) ou encore un Okan (petit bol en céramique). En ce qui concerne les saké froids, ils sont consommés dans ce que l’on appelle un Masu, un petit contenant traditionnel en bois de forme carrée, ou tout simplement un verre à pied comme pourrait l’être le vin, quelque chose de plus moderne.

Enfin les accords avec les mets. Comme cela est le cas pour le vin, les sakés s’accordent avec votre assiette. Mais pas de panique, le saké est plus flexible, il s’accorde avec tout que ce soit de l’apéritif au dessert. Finalement un peu comme le champagne ?

Petites choses à savoir, le saké se conserve comme du vin, bien fermé dans un endroit à température ou au frais et une bouteille ouverte ne se conserve pas plus d’une semaine.

Quels sont les meilleurs sakés ?

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Il existe tout de même une référence en matière de saké, comme pourrait être un château pour un vin:

Junmai Daiginjo : Puissant et floral à la fois, il est très apprécié des novices de saké par sa douceur en bouche

Hanahato Kijoshu : Riche et tout en rondeur, ce saké est produit dans une brasserie familiale dans la ville d’Hiroshima. Il est très apprécié des connaisseurs de saké.

Denshu Tokubetsu Junmai : en français le saké du champ de riz, il est sec à la première impression mais tout en saveur. De couleur ambré, il est le saké typique du Japon.

Junmai Ginjo : Ce saké pourrait se confondre avec un vin de saveurs très fruités avec des notes de bananes, de melon mais aussi de fraîcheur, de richesse, de dynamisme.

Dassai 50 : Celui-ci est un peu incroyable car il est bel et bien pétillant. Il fait partie des sakés un peu moins traditionnel de part son effervescence, il est assez doux et possède des notes d’amandes. Il est très apprécié des amateurs de saké.

Il existe bien sûr énormément de sorteS de saké différents que l’on ne pourrait citer ( avec 5,89 millions d’hectolitres de saké fabriqué chaque année, imaginez!), mais je pense qu’il est important d’identifier les sakés fabriqués chez nous en France avec les méthodes traditionnelles nippones: Le Wakaze, Les larmes du Levant, La micro brasserie de Christophe & Stéphane Fernandez. Vous pouvez retrouvez toutes ces brasseries lors du salon du saké.

En espérant qu’un jour le saké se consomme sur les tables des bars parisiens, en attendant, les grands chefs le propose régulièrement en accompagnement de grand plats et la fusion avec une cuisine traditionnelle française est parfaite.